横瀬町で狩猟やジビエ加工を手がける「カリラボ」（横瀬町芦ケ久保）が8月21日、燻製（くんせい）工房「塩とけむり」（皆野町下田野）と共同開発した鹿肉加工品「ベニソンハム 極潤」の受注販売を始めた。

贈答用の化粧箱も用意（1,100円）

　同日、2022年に開設した同社の「横瀬ジビエ製造場」（横瀬）でお披露目会を開いた。関係者ら約15人が集まり、製品化された鹿ハムと試作段階の「鹿ベーコン」を試食した。そのまま味わうだけでなく、チーズやバゲット、ドライフルーツ入りのパンに載せたり、ウイスキーやビールなどと合わせたりして風味や食感の相性などを確かめた。

　カリラボはこれまで鹿ミンチ肉を使ったラグーソースやソーセージを販売してきたが、今回は鹿の中でも大きく取れる部位の「外もも肉」の有効活用を目指した。過去のソーセージ開発でも連携していた「塩とけむり」店主の五來洋一郎さんの燻製技術を信頼し、同社代表の吉田隼介さんが製品開発を打診した。製品自体は約1年前に完成していたが、受注・生産体制を整えるのに1年を要したという。

　製造過程では、同製造場で処理した外もも肉に、五來さんが一般的な木製チップではなく山桜のまきを使って燻製処理を施し、その後にボイルを行った。試作した鹿ベーコンについても今後、販売を計画する。

　鹿肉特有の風味が落ちるのを防ぐため、冷凍処理は行わずチルド（冷蔵）で出荷する。品質維持の観点から常時在庫は持たず、個人向けに中元や歳暮、クリスマスや正月などのシーズンに合わせた受注生産方式を採用する。第1期の受注は即日完売し、次回は9月29日までの注文分を10月15日前後に発送する。

　五來さんは「チップではなく、まきでいぶすことで優しく深い香りが引き出せた。カリラボの肉の処理が的確だからこそおいしく仕上がった。火を通すことで肉質が変わってしまうため、鹿ハムは加熱せずそのまま食べてほしい」、吉田さんは「鹿肉は水分の保持が難しく加工が難しいはずだが、五來さんがおいしく仕上げてくれた。特別な日の食卓や贈り物として利用してもらえたら」と、それぞれ話す。

　価格は250グラムで4,104円（化粧箱1,100円、送料1,650円別途）。BASEで注文を受け付ける。